Garnelen und Co
Käse
Kräuterbutter
Schafskäse
Schinken
Speiseeis
Garnelen und Co
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Garnelen, Tintenfische, Hummerscheren und Langustenschwänze - sie alle können täuschend echt nachgemacht werden. Die Imitate werden an Feinkostständen auf dem Markt, im Supermarkt und in der Gastronomie zum Beispiel als Bestandteil von Meeresfrüchtesalat angeboten. Häufig lässt die Kennzeichnung nicht erkennen, dass es sich um Imitate handelt.
Die richtige Bezeichnung für diese Produkte lautet "Surimi, Garnelen-Imitat aus Fischmuskeleiweiß geformt". Die entsprechende Kennzeichnung gilt auch für andere nachgemachte Produkte, also zum Beispiel "Surimi, Krebsfleisch-Imitat aus Fischmuskeleiweiß geformt". Die Bezeichnung "Surimi-Garnelen" ist nicht korrekt.
Surimi ist zerkleinertes Fischmuskelfleisch ohne Faserstruktur, dem zum Beispiel Stärke, Wasser, Zucker, Sorbit, Hühnereiweiß, Salz, Aroma, Farbstoff und verschiedene Geschmacksverstärker zugesetzt werden. Die Masse wird dann zu den Nachbildungen von Garnele, Tintenfisch und Co. verarbeitet oder als Stäbchen angeboten. Auch in Sushi-Zubereitungen wird manchmal Surimi verwendet.
Käse
Ob die überbackenen Brötchen oder Ofengerichte wie Lasagne im Restaurant tatsächlich Käse enthalten oder doch ein Imitat, lässt sich auf Anhieb nicht mit Sicherheit sagen. Denn geschmacklich und im Aussehen sind Lebensmittel mit Käseersatz den Produkten mit dem Original zum Verwechseln ähnlich. Käseimitate, auch Analogkäse, Käseersatz oder Kunstkäse genannt, werden nicht oder weitgehend nicht aus Milch hergestellt. Verwendet wird vielmehr meist eine Mischung aus Pflanzenfett, Wasser, Eiweiß, Aromen und Farbstoffen. Dies ist für den Hersteller erheblich billiger als der Einsatz von echtem Käse.
Analogkäse wird vor allem in der Gastronomie, im Imbissbereich (etwa Pizza) und bei Bäckereiprodukten (beispielsweise überbackene Croissants, Käsestangen) sowie in Fertigprodukten im Lebensmittelhandel verwendet. Man findet ihn auch als streufähigen Backbelag für Pizza - nicht nur im Großhandel - im Kühlregal, direkt neben echtem Käse.
Als "Käse" dürfen ausschließlich Milchprodukte bezeichnet werden. Croissants mit dem Ersatzprodukt dürfen daher nicht Käsecroissants heißen. Richtig wäre statt dessen "Croissant mit Backbelag aus einem Erzeugnis aus Pflanzenfett und Magermilch". Laut Gesetz darf weder durch Aufmachung, Werbung oder Etikett der Eindruck erweckt werden, dass es sich um Käse handelt. Gegen diese Vorschrift wird immer wieder verstoßen.
Bei verpackten Lebensmitteln wie etwa Fertiggerichten, ist die Zutatenliste keine zuverlässige Orientierungshilfe. Wenn Mischungen aus Käse und Käseimitat verwendet werden, wird der Käse zwar in der Auflistung erwähnt, das Imitat versteckt sich dagegen hinter den Bestandteilen wie Pflanzenfett oder Milcheiweiß. Verbraucher hingegen haben dabei das Nachsehen. Sie können eine solche Zutatenliste gar nicht richtig interpretieren.
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Schafskäse: Ob es sich bei dem weißen Käse in südländischen Salaten in Gaststätten um ein Käseimitat, Käse aus Kuhmilch, Schafskäse oder gar um Feta handelt, ist kaum zu unterscheiden. Unzerkleinert am Stück ist die Chance, den gewünschten Käse zu erkennen etwas größer: Schafskäse ist in der Regel weiß und etwas bröckelig, Weichkäse aus Kuhmilch dagegen eher cremefarben. "Feta" ist eine europaweit geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie darf seit 2007 nur für Käse verwendet werden, der aus Schafsmilch oder aus Schafs- und Ziegenmilch auf dem griechischen Festland bzw. auf Lesbos hergestellt wird. Auch das Herstellungsverfahren ist geschützt. Schafskäse darf vorschriftsgemäß nur aus Schafsmilch bestehen. Wird der Käse mit Kuhmilch versetzt, muss dies angegeben werden "Weichkäse nach griechischer Art", "Weichkäse in Lake", oder nur "Weißkäse" oder "Weichkäse": Dieser Käse wird nicht aus Schafsmilch sondern aus der kostengünstigeren Kuhmilch hergestellt.
Nicht vom Schaf und auch kein Käse: Auch dieses Produkt sieht aus wie Schafskäse, wird aber aus Magermilch der Kuh und Pflanzenfett hergestellt. Solche Imitate dürfen nicht als Käse bezeichnet werden. Häufig wird vor allem in Restaurants und Imbisslokalen fälschlicherweise Feta oder Schafskäse auf die Speisekarte geschrieben, obwohl es sich um Kuhmilchkäse oder gar Käseimitat handelt. Die falsche Kennzeichnung kann fatale Auswirkungen für Kuhmilch-Allergiker haben, die in gutem Glauben in Gaststätten Schafskäse wählen. Milch und Milcherzeugnisse von Kühen gehören zu den 14 bedenklichen Inhaltsstoffen, die in der Europäischen Union auf verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen.
Im Supermarkt liegen die weißen Käsesorten nebeneinander im Kühlregal und sind zum Verwechseln ähnlich aufgemacht. Auch wenn man bei genauerem Hinsehen an der Zutatenliste und den Packungsaufdrucken erkennen kann, um welchen Käse es sich handelt, sind die Begriffe auf den zugehörigen Preisschildern häufig falsch und die Käse werden dort alle als Feta bezeichnet. Auch bei in Öl eingelegtem Käse in Würfelform "nach original griechischem Rezept" ist Vorsicht angebracht.
In Restaurants und Imbissbuden: Tricksereien mit Schafskäse
Kräuterbutter
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Zu einer Pizzabestellung gehören häufig kleine Brötchen mit Kräuterbutter. So steht es zumindest in der Karten der Lieferdienste und Restaurants. Was da aber als Butter serviert wird, ist oft nur ein Margarinegemisch und hat den Namen Kräuterbutter nicht verdient. Bei 60 Pizza-Testbestellungen orderte die Verbraucherzentrale auch Kräuterbutter mit. Im Labor gingen die Tester bei 53 Proben den Inhaltsstoffen des würzigen Aufstrichs an die Substanz. Bei 22 Lieferungen, also 42 Prozent, hielt die gelieferte Kräuterbutter nicht, was ihre Fett-Bezeichnung eigentlich verspricht: nämlich reine Butter! Sechs der untersuchten Töpfchen wiesen ein Fettsäuremuster auf, das auf die Verwendung von Margarine statt Butter schließen ließ. Bei 16 Proben handelte es sich um einen Mix aus Margarine und Butter, bei dem der Margarineanteil zwischen 20 und 60 Prozent lag.
Kunden sollten darauf achten, dass sie sich nicht Margarine als Butter vorsetzen lassen und bei vermuteter Täuschung die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde einschalten. Bei der Kennzeichnung von Kräuterbutter sollten die Hersteller ihrer Sorgfaltspflicht nachkommen und die Vorgaben des Lebensmittelrechts berücksichtigen. Notwendig ist ferner eine strengere Kontrolle durch die amtliche Lebensmittelüberwachung.
Schinken
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Gerichte wie Schinkenpizza, Salate mit Schinkenstreifen oder Nudeln mit Schinken-Sahnesauce enthalten häufig keinen echten Schinken, sondern billigere Ersatzprodukte, die nicht als Schinken bezeichnet werden dürfen.
Während echter Schinken, Vorderschinken und Formfleischschinken circa 95 Prozent Fleisch enthalten müssen, liegt der Fleischgehalt der Imitate gerade mal bei circa 50 bis 65 Prozent. Der Rest verteilt sich auf Wasser, Bindemittel wie Stärke sowie Gelier- und Verdickungsmittel oder Eiweißhdrolysate, damit die Masse aus Fleischstücken und Wasser schnittfest wird. Gekennzeichnet werden müssen solche Zutaten mit Beschreibungen wie "Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch geformt, überwiegend fein zerkleinert". Die alleinige Angabe "Pizzabelag" ist nicht ausreichend. Der Begriff "Schinken", also beispielsweise Pizzaschinken" oder andere Wortverbindungen mit Schinken, dürfen nicht verwendet werden.
Als Schinken dürfen nur qualitativ hochwertige Produkte aus dem Hinterschenkel des Schweins wie gewachsen bezeichnet werden. Möglich sind hierfür auch die Begriffe "Hinterschinken", "Kochschinken", oder "Kochhinterschinken". "Vorderschinken" bedeutet, dass das Fleisch aus dem Schulterstück des Schweins wie gewachsen stammt. Vorderschinken enthält mehr Fett und Bindegewebe als Hinterschinken.
Formfleisch-Schinken oder Formfleisch- Vorderschinken: Beide sind im Gegensatz zu Hinterschinken und Vorderschinken nicht aus Muskulatur im natürlichen Muskelverband hergestellt, sondern werden aus Muskelfleischstücken zusammengefügt. Der Fleischgehalt liegt wie bei Hinter- und Vorderschinken bei ca 95 Prozent. Formfleischerzeugnisse müssen sowohl beim Metzger wie auch auf der Fertigpackung im Supermarkt und im Restaurant auf der Speisekarte entsprechend gekennzeichnet werden als "Formfleischvorderschinken aus Vorderschinkenteilen zusammengefügt" bzw. "Formfleisch(hinter)schinken aus (Hinter)schinkenteilen zusammengefügt". Immer wieder stellt die Lebensmittelüberwachung fest, dass mancher Gastwirt es mit der vorgeschriebenen Kennzeichnung in der Speisekarte nicht so genau nimmt.
Rohschinken ist häufig "Klebe-Schinken": Nicht Spitzenqualität und Delikatessen, sondern Klebefleisch erhalten Kunden häufig, wenn sie Rohschinken vom Schwein oder Putenschinken kaufen. Moderne Produktionsmethoden – genauer der Einsatz von bestimmten Enzymen - machen es möglich, rohe Fleischstücke gewissermaßen zu einem schinkenähnlichen Produkt zu verkleben. Die Vorgaukelei gelingt so gut, dass sich Klebeschinken kaum von echtem Schinken unterscheiden lässt.
Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber eine Irreführung der Verbraucher. Denn sie erwarten bei "Rohschinken" ein hochwertiges Produkt aus einem gewachsenen Muskelstück. Der gewachsene Schinken ist natürlich teurer als der aus kleinen Fleischbrocken zusammengefügte "Klebe-Schinken". Bislang war dieses Verfahren unbekannt. Deshalb gibt es auch noch keine Regelung für eine Kennzeichnung. Diese Lücke muss der Gesetzgeber schnellstens schließen - damit Verbraucher künftig wissen, ob sie einen Rohschinken kaufen oder ein nachgemachtes Produkt.
Speiseeis
Bei Speiseeis knausern die Hersteller immer wieder mit den Rohstoffen. So werden bei Milcheis neben den Milchbestandteilen entgegen der Vorgaben schon mal Pflanzenfette verwendet. Ist das der Fall, darf sich das Eis weder Milcheis noch Eiscreme oder Cremeeis nennen. Korrekt muss es dann "Eis" heißen, doch den Unterschied kennt kaum einer. Beim kritischen Blick in die Kühltruhe fällt schnell auf, dass nur die wenigsten Hersteller echtes Milcheis anbieten. Wortverwandte Fantasienamen wie "Cremissimo" lassen zudem Cremeeis vermuten, obwohl es keines ist.
Auch bei Vanilleeis ersetzen Hersteller häufig echte Vanille durch billigere Aromen aus dem Labor. Das ist zwar rechtens, das Eis darf aber dann nicht Vanilleeis genannt werden, sondern allenfalls "Eis mit Vanillegeschmack". Und auf viel versprechende Abbildungen von Vanilleblüten oder -schoten auf den Verpackungen muss dann auch verzichtet werden. Dies ignorieren jedoch viele Eisanbieter und täuschen damit ihre Kunden