Wie gut ist mariniertes Grillfleisch?

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Marinierte Fleischzubereitungen sind besonders in der warmen Jahreszeit beim Verbraucher beliebt. Rechtzeitig zur Grillsaison haben das Amt für Verbraucherschutz der Stadt Düsseldorf und die Verbraucherzentrale NRW mariniertes Schweinefleisch aus 16 Supermärkten und 13 Discountern unter die Lupe genommen.

Während das Amt für Verbraucherschutz dafür sorgte, dass das Grillfleisch hinsichtlich seiner Qualität untersucht wurde, legte die Verbraucherzentrale ihr Augenmerk insbesondere auf Kennzeichnung und Zutatenverzeichnis. Außerdem wurde überprüft, ob die angegebene Lagertemperatur eingehalten wurde und das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht abgelaufen war. Die Proben wurden im Labor sensorisch und mikrobiologisch untersucht.

Fleischproben mikrobiologisch in Ordnung

Die gute Nachricht vorneweg: Fast alle Proben erwiesen sich bei der sensorischen Untersuchung als unauffällig. Mit Ausnahme einer verkeimten Probe waren alle Proben mikrobiologisch nicht zu beanstanden. Auch war das Grillfleisch bei allen Anbietern vorschriftsmäßig gekühlt. Lediglich eine Probe wurde aufgrund von Kennzeichnungsmängeln (unvollständige Herstelleradresse, fehlende Klassennamen und Süßungsmittel-Kennzeichnung) beanstandet.

Kennzeichnung kritikwürdig

Kritikwürdiger war die Kennzeichnung: Bei fast der Hälfte der Grillfleischproben waren die Hinweise auf der Rückseite der Verpackung versteckt, oft nur sehr klein gedruckt und damit nur schwer lesbar. Von den 31 Proben trugen nur 24 ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Verbraucherhinweise zur Kühlkette, zum richtigen Umgang mit sowie zu Zubereitung und Verzehr von Fleisch sind nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber sehr wünschenswert gerade bei Grillfleisch, das oft lange ungekühlt bei heißen Temperaturen neben dem Grill liegt. Dann vermehren sich die Keime explosionsartig, was problematisch werden kann, wenn wegen knurrender Mägen der Grill-Gäste das Fleisch zu kurz und nicht ausreichend durchgegart wird. Ebenfalls riskant ist es, übrig gebliebenes Fleisch (wenn es ungekühlt neben dem Grill lag) für das nächste Grill-Event einzufrieren.

"Frischfleisch" häufig schon einmal aufgetaut

Apropos einfrieren: Viele Verbraucher gehen nicht davon aus, dass es sich bei Fleisch aus der Kühltheke um aufgetautesFleisch handelt. Doch immerhin 16 der 31 Proben trugen einen Hinweis auf dem Etikett, dass das Fleisch schon einmal eingefroren war und aufgetaut wurde. Da die derzeitige Rechtslage nicht eindeutig vorgibt, dass abgepacktes aufgetautes Fleisch mit dem Hinweis "aufgetaut" zu kennzeichnen ist, werden Verbraucher hier zumindest teilweise informiert. Bei den restlichen Proben bleibt jedoch unklar, ob das Fleisch schon einmal eingefroren war. Da diese Ungewissheit für Verbraucher unbefriedigend ist, sind hier klare Regelungen notwendig.

Marinade – Häufig Gemisch aus Zusatzstoffen und Aromen

Mit der Marinade kaufen Verbraucher auch etliche Zusatzstoffe mit. Zwar waren keine Stoffe aufgelistet, von deren Verzehr generell abzuraten ist. Sechs Fleischpackungen beinhalteten laut Zutatenverzeichnis jedoch die Geschmacksverstärker (Mono)-Natriumglutamat oder Natriumbenzoat, welche bei empfindlichen Personen (z.B. Asthmatikern, Neurodermitikern) zu allergischen Reaktionen führen können. Neben Geschmacksverstärkern wie Glutamat wurde auch Hefe als geschmacksverstärkende Zutat eingesetzt. Geschmacksgebende Zutaten der Marinade versteckten sich größtenteils hinter Begriffen wie Gewürze, Gewürzmischung. Nur vereinzelt wurden namentlich würzende Zutaten wie Knoblauch oder Petersilie erwähnt. Dass der Geschmack der Zutaten allein nicht ausreicht, zeigt auch der häufige Einsatz von Aromen: Sie wurden in 23 der 31 Proben verwendet.

Bei den Fleischmarinaden nicht unbedingt zu erwarten war der Einsatz von Zucker in verschiedenen Varianten z.B. als Glucosesirup, Dextrose. Möglicher Weise wird er als geschmacksgebende Zutat, zur Säureneutralisation oder zur besseren Bräunung des Grillguts durch den Karamelleffekt eingesetzt.